Hải Thanh là một xã ven biển thuộc huyện Tĩnh Gia, Thanh Hóa. Xã Hải Thanh có 3 thứ mà khi ghé qua bạn không thể không tìm hiểu: Khu nhà thờ xứ đạo Ba Làng, cửa biển Lạch Bạng và nước mắm thường được biết đến với tên gọi Ba Làng - Do Xuyên - Lạch Bạng, đặc sản của Thanh Hóa nói chung.
Theo bà Mai Thanh Hải, chủ đại lý mắm tôm, hải sản Thanh Hóa tại 11a, ngõ 2, Phương Mai, Hà Nội: Nước mắm và mắm tôm Hải Thanh vẫn là món đặc sản bán chạy nhất, vì vừa ngon vừa rẻ. Nói đến nước mắm Hải Thanh là nói đến một thứ sản vật dân gian có truyền thống lâu đời. Nước mắm Hải Thanh được sản xuất theo phương pháp cổ truyền, có đặc trưng riêng là được rút nõ từ cá biển tươi, chắt lọc nước cốt của cá nên có mùi thơm đặc trưng, dư vị ngọt bùi. Những người có kinh nghiệm đều thích mua đúng mắm tôm, nước mắm... sản xuất tại Hải Thanh và được gửi trực tiếp từ trong đó ra Hà Nội.
Làng nghề nước mắm Do Xuyên – Ba Làng được hình thành từ đầu thế kỷ XX. Do Xuyên là làng đánh cá nhỏ thuộc xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia, Thanh Hóa. Từ lâu nước mắm Do Xuyên đã có tiếng tăm trên thị trường trong và ngoài tỉnh.
Thời hưng thịnh của mắm Do Xuyên, cả làng có đến 300 hộ làng nghề. Bước chân vào cổng làng đã nghe mùi mắm dậy lên thơm phức và bắt gặp quang cảnh nhà nào nhà nấy chum vại, ang chậu phơi khắp trong sân ngoài vườn, thương lái quang gánh nhộn nhịp, trên bến dưới thuyền... Hiện tại, Do Xuyên còn hơn 50 hộ làm nghề. Nước mắm Do Xuyên được bán rộng rãi trong tỉnh và một số tỉnh lân cận như Ninh Bình, Hà Nam, Hà Nội.
Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu mắm Do Xuyên, có lẽ chính là nằm ở công thức chế biến. Mắm Do Xuyên được chế biến từ cá cơm, đánh bắt vào tháng ba âm lịch và không rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu dễ bị hỏng. Những thùng, chum, vại muối phải làm bằng gỗ bằng lăng hoặc gỗ mít mới đúng cách.
Khi trộn cá chú ý, sao cho cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từ từ từng lượt vào chum vại đựng cá muối. Phía trên cùng đặt một lần vỉ đan bằng tre, hoặc mo cau khô gài lại. Đậy nắp thật kín, đưa vào phòng tối, khô ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải, khoảng sáu, bảy tháng trộn các muối lại. Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men mầu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra. Cá muối vào tháng ba, gần Tết âm lịch bắt đầu lọc mắm, nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm chảy từ từ, có màu đỏ sậm như màu cánh gián, mùi thơm tỏa ra đầy hấp dẫn.
Và điều quan trọng nữa là muối ướp cá phải là thứ muối lấy từ vùng biển Tĩnh Gia, Thanh Hóa. Hạt trắng tinh, to, già, được nắng, không bị nước mưa, mang về đổ trên nền xi măng khô ráo, trong năm đến bảy ngày cho chảy hết chất nước đắng , sau đó cho vào vại cất vài năm trước khi đem làm.
Cách làm cổ truyền khiến mắm Do Xuyên sánh như mật ong, trong như hổ phách, hương thơm đặc trưng, chấm một giọt vào đầu lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng râm ran khắp người. Tạo được sản phẩm có tên trên thị trường là điều cực kỳ khó khăn. Nước mắm Do Xuyên, qua bàn tay khéo léo, sự tần tảo chịu thương chịu khó và trên hết là tấm lòng của những người thợ đã chiếm lĩnh được sự yêu mến của khách hàng gần xa.
Thời hưng thịnh của mắm Do Xuyên, cả làng có đến 300 hộ làng nghề. Bước chân vào cổng làng đã nghe mùi mắm dậy lên thơm phức và bắt gặp quang cảnh nhà nào nhà nấy chum vại, ang chậu phơi khắp trong sân ngoài vườn, thương lái quang gánh nhộn nhịp, trên bến dưới thuyền... Hiện tại, Do Xuyên còn hơn 50 hộ làm nghề. Nước mắm Do Xuyên được bán rộng rãi trong tỉnh và một số tỉnh lân cận như Ninh Bình, Hà Nam, Hà Nội.
Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu mắm Do Xuyên, có lẽ chính là nằm ở công thức chế biến. Mắm Do Xuyên được chế biến từ cá cơm, đánh bắt vào tháng ba âm lịch và không rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu dễ bị hỏng. Những thùng, chum, vại muối phải làm bằng gỗ bằng lăng hoặc gỗ mít mới đúng cách.
Khi trộn cá chú ý, sao cho cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từ từ từng lượt vào chum vại đựng cá muối. Phía trên cùng đặt một lần vỉ đan bằng tre, hoặc mo cau khô gài lại. Đậy nắp thật kín, đưa vào phòng tối, khô ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải, khoảng sáu, bảy tháng trộn các muối lại. Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men mầu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra. Cá muối vào tháng ba, gần Tết âm lịch bắt đầu lọc mắm, nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm chảy từ từ, có màu đỏ sậm như màu cánh gián, mùi thơm tỏa ra đầy hấp dẫn.
Và điều quan trọng nữa là muối ướp cá phải là thứ muối lấy từ vùng biển Tĩnh Gia, Thanh Hóa. Hạt trắng tinh, to, già, được nắng, không bị nước mưa, mang về đổ trên nền xi măng khô ráo, trong năm đến bảy ngày cho chảy hết chất nước đắng , sau đó cho vào vại cất vài năm trước khi đem làm.
Cách làm cổ truyền khiến mắm Do Xuyên sánh như mật ong, trong như hổ phách, hương thơm đặc trưng, chấm một giọt vào đầu lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng râm ran khắp người. Tạo được sản phẩm có tên trên thị trường là điều cực kỳ khó khăn. Nước mắm Do Xuyên, qua bàn tay khéo léo, sự tần tảo chịu thương chịu khó và trên hết là tấm lòng của những người thợ đã chiếm lĩnh được sự yêu mến của khách hàng gần xa.
Bờ biển xã Hải Thanh, Tĩnh Gia, Thanh Hóa (xem ảnh lớn)
Trước khi “thương hiệu dân gian” nước mắm Ba Làng trở nên phổ biến, trong quá khứ, sản phẩm nước mắm của xã Hải Thanh đã nổi tiếng khắp miền Bắc với tên gọi nước mắm Do Xuyên. Vốn xã Hải Thanh có 7 làng, trong đó có 3 làng vùng giáo là Xuân Tiến, Quang Minh và Thượng Hải, gọi chung là Ba Làng; còn lại 4 làng vùng lương gọi chung là Do Xuyên. Nghề làm nước mắm xuất phát từ Do Xuyên từ hàng trăm năm trước. Giai đoạn cực thịnh là những năm 50, 60 của thế kỷ 20. Giai đoạn này, những hộ sản xuất và buôn nước mắm đã mang hàng ra Hà Nội và các tỉnh phía Bắc giới thiệu sản phẩm, rồi từng bước chiếm lĩnh thị trường. Nước mắm được vận chuyển bằng đường thủy, mỗi chuyến thuyền chở từ 30 đến 40 tấn nước mắm đi tiêu thụ. Từ sau thập kỷ 60, do nhiều biến động của lịch sử, nước mắm Do Xuyên dần dần mai một và bị thất truyền. Bên cạnh đó, do vùng Do Xuyên đất chật, người đông, bà con ngư dân chuyển dần từ nghề đánh cá cơm, cá nục, cá trích trước đây sang đánh cá hố và câu mực xuất khẩu, dẫn đến mất nguồn nguyên liệu phục vụ nghề chế biến nước mắm. Trong khi đó, vùng Ba Làng có lợi thế về đất đai rộng, nghề khai thác tập trung đánh bắt cá cơm, cá nục, moi nên chủ động được nguyên liệu để sản xuất nước mắm.
Đến thăm một cơ sở sản xuất nước mắm làng Thượng Hải, qua trao đổi, chúng tôi được biết: Nghề làm nước mắm ở Ba Làng tuy vất vả nhưng cho thu nhập cao và ổn định. Để nước mắm có chất lượng cao, thơm, ngon phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Thông thường, việc đầu tiên là phải chọn cá để muối, cá được chọn làm mắm phải là cá cơm, cá nục, cá trích tươi ngon thì nước mắm mới thơm ngon, nhiều chất đạm và nhiều lượng nước mắm. Cá sau khi được tuyển chọn sẽ được pha theo tỷ lệ 5kg cá/1kg muối, đem trộn đều rồi ủ trong các chum, vại hoặc bể xi-măng. Nếu sản xuất nhiều, bà con sử dụng phương pháp rút nõ, tức là dưới đáy chum, bể được đục một lỗ để đưa ống tre hoặc ống đồng vào, đến khi đủ thời gian, nước mắm được lấy ra từ các ống trên; trên bể nước mắm, bà con thường làm vỉ đậy để che mưa, che sương. Mỗi bể có một cái gậy làm bằng tre hoặc một cái cườn (nếu là bể lớn) dùng để quấy đều, làm cho nước mắm nhanh nhừ, sẽ tạo ra độ chín và thơm ngon của mắm. Tùy vào loại cá mà mắm được ủ, phơi nắng trong khoảng từ 6 tháng đến 2 năm. Nếu sản xuất theo quy mô nhỏ, bà con sử dụng vải màn để vắt lấy nước cốt, sau nhiều lần ủ, vắt, nước mắm sẽ được đưa vào hệ thống lọc và đóng chai. Ngoài ra, mỗi hộ sản xuất nước mắm còn có những bí quyết riêng, tạo nên nét độc đáo cho sản phẩm của gia đình.
Ngày 23-3-2012, Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ đã phê duyệt Danh mục các dự án thuộc Chương trình hỗ trợ phát triển tài sản trí tuệ để tuyển chọn thực hiện trong 2 năm 2013-2014, trong đó có sản phẩm nước mắm Ba Làng, xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia. Trên cơ sở đó, Sở Khoa học và Công nghệ Thanh Hóa đã tổ chức tuyển chọn thực hiện dự án quản lý xây dựng, quản lý và phát triển nhãn hiệu tập thể đối với nước mắm “Ba Làng – Hải Thanh”. Dự án có mục tiêu thiết lập cơ chế bảo hộ, quản lý và phát triển nhãn hiệu nước mắm Ba Làng – Hải Thanh, qua đó nâng cao giá trị, thương hiệu của sản phẩm; mở rộng sản xuất và thị trường tiêu thụ sản phẩm; chống hàng giả, hàng nhái...
Đến thăm một cơ sở sản xuất nước mắm làng Thượng Hải, qua trao đổi, chúng tôi được biết: Nghề làm nước mắm ở Ba Làng tuy vất vả nhưng cho thu nhập cao và ổn định. Để nước mắm có chất lượng cao, thơm, ngon phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Thông thường, việc đầu tiên là phải chọn cá để muối, cá được chọn làm mắm phải là cá cơm, cá nục, cá trích tươi ngon thì nước mắm mới thơm ngon, nhiều chất đạm và nhiều lượng nước mắm. Cá sau khi được tuyển chọn sẽ được pha theo tỷ lệ 5kg cá/1kg muối, đem trộn đều rồi ủ trong các chum, vại hoặc bể xi-măng. Nếu sản xuất nhiều, bà con sử dụng phương pháp rút nõ, tức là dưới đáy chum, bể được đục một lỗ để đưa ống tre hoặc ống đồng vào, đến khi đủ thời gian, nước mắm được lấy ra từ các ống trên; trên bể nước mắm, bà con thường làm vỉ đậy để che mưa, che sương. Mỗi bể có một cái gậy làm bằng tre hoặc một cái cườn (nếu là bể lớn) dùng để quấy đều, làm cho nước mắm nhanh nhừ, sẽ tạo ra độ chín và thơm ngon của mắm. Tùy vào loại cá mà mắm được ủ, phơi nắng trong khoảng từ 6 tháng đến 2 năm. Nếu sản xuất theo quy mô nhỏ, bà con sử dụng vải màn để vắt lấy nước cốt, sau nhiều lần ủ, vắt, nước mắm sẽ được đưa vào hệ thống lọc và đóng chai. Ngoài ra, mỗi hộ sản xuất nước mắm còn có những bí quyết riêng, tạo nên nét độc đáo cho sản phẩm của gia đình.
Ngày 23-3-2012, Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ đã phê duyệt Danh mục các dự án thuộc Chương trình hỗ trợ phát triển tài sản trí tuệ để tuyển chọn thực hiện trong 2 năm 2013-2014, trong đó có sản phẩm nước mắm Ba Làng, xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia. Trên cơ sở đó, Sở Khoa học và Công nghệ Thanh Hóa đã tổ chức tuyển chọn thực hiện dự án quản lý xây dựng, quản lý và phát triển nhãn hiệu tập thể đối với nước mắm “Ba Làng – Hải Thanh”. Dự án có mục tiêu thiết lập cơ chế bảo hộ, quản lý và phát triển nhãn hiệu nước mắm Ba Làng – Hải Thanh, qua đó nâng cao giá trị, thương hiệu của sản phẩm; mở rộng sản xuất và thị trường tiêu thụ sản phẩm; chống hàng giả, hàng nhái...
Tổng hợp
